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Metodi di Cottura

Per beneficiare il più possibile degli elementi nutritivi di ciascun alimento, è importante consumarlo e/o cucinarlo tenendo presenti le sue caratteristiche. Così, frutta, verdura e latticini mangiati crudi mantengono praticamente intatto il loro apporto di proteine, sali minerali e vitamine. Le vitamine sono però sensibili alla luce, per cui frutta e verdura andrebbero consumate al più presto dopo la raccolta o l'acquisto, lavandole solo prima di tagliarle e senza lasciarle a lungo a bagno, mangiandole non appena cotte, in special modo se sono state tagliate o sbucciate. Il sale contribuisce a disperdere le vitamine se aggiunto a fine cottura mentre immergendo le verdure in acqua già salata in ebollizione si favorisce l'espulsione dell'ossigeno evitando così la loro ossidazione. Ma ecco un riassunto dei vantaggi e degli svantaggi dei vari metodi di cottura:

 

Bollitura in acqua:
già a 70 °C vitamine e sali minerali di pesci e carni passano nell'acqua che non va quindi gettata; gli ortaggi devono cuocere solo il tempo strettamente indispensabile e ad alta temperatura perché si mantenga inalterato il patrimonio di vitamine e sali minerale che invece passano nell'acqua se la bollitura è prolungata e a fuoco lento. Per evitare la dispersione di valori nutritivi nei cereali l'acqua dovrebbe essere assorbita totalmente durante la cottura. Durante la cottura in acqua il recipiente dovrebbe essere sempre coperto per limitare l'evaporazione e la perdita di vitamine.

A vapore
La conservazione degli elementi nutritivi è buona, anche se una parte di vitamine e sali minerali passa nell'acqua che, comunque, si può utilizzare per la preparazione di salse di accompagnamento.

 

In umido
Utilizzando il sugo di cottura non vi è perdita di sostanze nutritive.

In forno
E' il metodo più negativo per gli elementi nutritivi. Inoltre nella crosta troppo cotta di pane, pizza, dolci e torte si possono formare sostanze non assimilabili.

 

In padella
La rosolatura rapida con poco grasso è meno distruttiva della frittura immersa nell'olio che, se troppo caldo e riutilizzato più volte, può dare origine a sostanze tossiche. Inoltre, gli alimenti ricoperti dall'impanatura assorbono il grasso di cottura e risultano pesanti e molto calorici.

Alla griglia
Si possono sviluppare sostanze cancerogene se l'alimento in cottura presenta parti carbonizzate; per evitare questo rischio conviene cuocere frutta e ortaggi con la buccia e il pesce con le squame che poi si scartano lasciando la polpa pulita e morbida.

 

Pentola a pressione
Valida se vengono recuperati l'acqua e il fondo di cottura nei quali sono passati vitamine e sali minerali.

Le cotture rapide e ad alte temperature sono dunque quelle che meno danneggiano i valori nutritivi purché non vengano effettuate in recipienti di materiali non del tutto idonei da questo punto di vista. Il rame, per esempio, è il miglior conduttore di calore ma usato al naturale, cioè non stagnato, potrebbe lasciare dei residui tossici nei cibi e favorire la distruzione della vitamina C, così come l'alluminio che inoltre può essere assorbito dai cibi se lasciati a lungo nel recipiente, in particolare se hanno un'alta acidità come il pomodoro. Il teflon può divenire tossico solo se portato a una temperatura di 250 °C e oltre, cioè lasciando il recipiente vuoto sul fuoco. Le pentole smaltate sono del tutto innocue ma quelle colorate, e così anche i piatti e ogni altro tipo di stoviglia colorata, potrebbero contenere del piombo che passa nei cibi se lasciati a lungo a contatto.

 

Le cotture "leggere"

Cuocere sano non è difficile e permette inoltre di riscoprire i sapori naturali degli alimenti, troppo spesso sovrastati da condimenti eccessivi e annullati da cotture inadeguate. Si può cominciare scegliendo gli utensili giusti, quelli che consentono di cuocere con meno grassi e magari risparmiare anche tempo in cucina: per esempio i recipienti con il rivestimento antiaderente, resistente e facile da pulire, che si possono utilizzare sia sul fornello sia in forno. Preziosi inoltre tutti i tipi di carta da cucina. La carta da forno, quella speciale simile alla carta oleata, è perfetta per foderare le teglie e la placca del forno e cuocervi torte, sformati e budini senza ungere né il recipiente né la carta stessa. Con questa carta si preparano inoltre i cartocci ed è indicata sia per coprire i recipienti sia per foderarli. Il foglio di alluminio si può utilizzare come la carta da forno, ma non è adatto per il forno a microonde. La normale pellicola non è adatta per il microonde, a meno che non sia del tipo specifico per questo tipo di cottura, non resiste al calore ma è indicata per rivestire gli stampi delle preparazioni fredde da rassodare in frigorifero o nel congelatore e che quindi si possono poi sformare anche se la pellicola non è stata unta.

 

 

La cottura a vapore

Gli alimenti cotti a vapore mantengono praticamente inalterate le loro caratteristiche organolettiche poiché, cuocendo, assorbono l'umidità e gli aromi del liquido in ebollizione senza però cedere i propri e liberandosi allo stesso tempo degli eventuali grassi che si sciolgono durante la cottura. Questo tipo di cottura accentua inoltre il sapore dei vari alimenti: è perciò fondamentale la loro freschezza.

 

Pentole e utensili

Esistono pentole apposite, ma può essere sufficiente una normale pentola nella quale sia possibile inserire il cestello metallico (in vendita nei negozi di casalinghi, grandi magazzini e in qualche supermercato) o un semplice colapasta, purché metallico e che entri bene nella pentola. La pentola deve poi essere chiusa in modo ermetico, con un coperchio adatto o inserendo un foglio di alluminio sotto il coperchio.

 

I cestelli di bambù (in vendita nei negozi di casalinghi più forniti o in quelli di prodotti orientali) sono impilabili e consentono di cuocere fino a 5-6 alimenti contemporaneamente. Prima dell'uso lavate più volte i cestelli nuovi, anche nella lavastoviglie, per togliere loro il sapore e l'odore del bambù. Foderando il cestello con foglie di verdure (lattuga, spinaci, erbette, cavolo) i cibi saranno più saporiti ed eviterete che cadano nella pentola sottostante o si rompano.

 

La preparazione degli alimenti

I tempi di cottura risultano più lunghi di quelli in forno o sul fornello e conviene quindi tagliare i cibi a pezzetti piccoli e regolari, disponendoli sempre in uno strato sottile. Se utilizzate i cestelli impilati, mettete più vicino al vapore i cibi che richiedono una cottura più lunga, e man mano gli altri, terminando con quelli meno consistenti; eventualmente spostate l'ordine dei cestelli durante la cottura per dare loro una uguale esposizione al vapore. Se cuocete insieme cibi di diversa consistenza, tagliate i più teneri a pezzetti più grossi per favorire una cottura omogenea; se poi i sapori fossero incompatibili, meglio avvolgere singolarmente in foglio di alluminio i due o tre cibi che volete cuocere contemporaneamente.

 

Pulite i pesci interi, salateli internamente e fateli riposare per circa 15 minuti con degli aromi prima di cuocerli; piegate e arrotolate i filetti di pesce perché sia poi facile toglierli dal cestello senza romperli.

 

Il liquido di cottura

L'acqua nella pentola non deve arrivare a toccare il cestello; se fosse aromatizzata potete metterne veramente poca, ma controllate che non evapori durante la cottura e tenete pronto sul fornello altro liquido bollente da versare nella pentola secondo necessità. All'acqua di cottura potete aggiungere spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, senape) oppure aromi freschi (alloro, sedano, rosmarino, salvia) o un liquido aromatizzante (succo di limone, aceto), addirittura lische e teste se cuocete il pesce. Tutte queste aromatizzazioni passeranno durante la cottura al cibo posto nel cestello. L'acqua di cottura, filtrata e addensata con amido di mais, può diventare una delicata salsa di accompagnamento per quanto avete cotto a vapore; tenete però presente che i grassi di carne e pesce cadono nel liquido di cottura per cui è meglio farlo raffreddare e sgrassarlo prima di utilizzarlo per la salsa.

 

 

La cottura

Prima di inserire il cestello portate a ebollizione il liquido nella pentola, poi abbassate la fiamma per mantenere al minimo l'ebollizione e impedire al liquido di schizzare fino al cestello. Non è necessario girare i cibi durante la cottura; il riso e le verdure di piccola pezzatura si possono mescolare con delicatezza una volta oppure scuotendo il cestello. Occorrono circa 10 minuti per le fettine di vitello e di tacchino, 8 minuti per il filetto, 30 minuti per il petto di pollo, 75 minuti per le cosce intere di pollo. Le patate intere cuociono in 25 minuti; gli spicchi di finocchi, le piccole zucchine, gli spinaci, i piselli e la zucca in 15 minuti; cimette di broccoli e cavolfiori, porri sottili, dadini di carote, fagiolini in 20 minuti; carciofi interi in 40 minuti.

 

Il cartoccio

I cibi cotti al cartoccio assumono un gusto e un profumo particolari poiché l'involucro impedisce la dispersione della loro fragranza. Si può utilizzare la tradizionale carta oleata, messa doppia perché non bruci durante la cottura. In alternativa c'è ora la carta speciale da forno, mentre il foglio di alluminio è il più pratico perché si chiude senza difficoltà. Per ottenere il cartoccio tagliate il foglio prescelto a una dimensione adeguata perché il cibo vi possa essere avvolto lasciando un poco di spazio tra esso e la carta, in modo che all'interno possa formarsi vapore a sufficienza per la cottura. Adagiate al centro del foglio quanto dovete cuocere, sollevate i due lembi della carta, fateli combaciare al centro, tenendoli alti, e arrotolate insieme i bordi partendo dalle due estremità e procedendo verso il centro, lasciando circa 45 cm di spazio tra la sommità del cartoccio e il cibo da cuocere. Per fissare i cartocci di carta oleata o da forno utilizzate dei punti dati con la cucitrice oppure legateli con spago da cucina, controllando che la chiusura sia davvero ermetica.

 

 

La preparazione degli alimenti

I migliori risultati, anche di presentazione, si ottengono con cibi di piccola pezzatura e preferibilmente in cartocci individuali. Se volete cuocere un grosso pezzo di carne o un pesce intero, fateli prima marinare 15-60 minuti con succo di limone e aromi perché si ammorbidiscano. Non occorre aggiungere liquidi e gli ingredienti morbidi devono essere in piccole quantità poiché la cottura avviene in un involucro che non consente evaporazione e all'interno del quale si forma una specie di condensa che, unendosi ai succhi espulsi dal cibo diventa alla fine un saporito sugo.

 

La cottura

Adagiate il cartoccio direttamente sulla placca del forno, già riscaldato a 200 °C, senza addossare i cartocci tra di loro se sono più di uno poiché gonfieranno con il calore. I tempi sono più o meno quelli della normale cottura in forno: 30 minuti per un pesce di 1 kg; 15-20 minuti per pesci da porzioni bistecche e nodini; 100 minuti per un pollo intero e grossi pezzi di carne; 45 minuti per le patate intere.

 

 

La cottura al sale

Il sale ha la proprietà di assorbire i grassi, caratteristica che viene ben sfruttata nella cottura in crosta di sale. Si possono cuocere vari tipi di carne, pollame e pesci interi di grossa pezzatura che a fine cottura risulteranno comunque ben dorati e morbidi all'interno poiché i succhi non si sono dispersi nel recipiente senza per questo aver assorbito più sale del necessario. Non occorrono utensili particolari poiché è sufficiente una pirofila abbastanza alta e capace. Molto importante invece il tipo di sale che deve essere grosso, marino non raffinato, riconoscibile per il suo colore tendente al grigio.

 

La preparazione

Fate nel recipiente uno strato di sale alto circa 3 cm, adagiatevi al centro la carne o il pesce da cuocere e ricopriteli con altrettanto sale, facendo in modo che anche ai lati vi sia il bordo di sale. Alla fine premete leggermente con la mano aperta per assestare il sale, aggiungendone altro se necessario. Se preferite, potete mescolare al sale erbe aromatiche tritate, in piccola quantità. Non occorre legare gli arrosti; il pollo va fiammeggiato, lavato e asciugato, quindi insaporito all'interno con sale e aromi. Anche il pesce va sventrato, lavato e asciugato, ma meglio non squamarlo. A fine cottura si asporterà sia la pelle del pollo sia quella dei pesci.

 

 

La cottura

Scaldate il forno a 200 °c, inseritevi la pirofila preparata cuocete carne e pesce per io stesso tempo occorrente per semplice cottura in forno, aumentandola di circa 15 minuti. Alla fine il sale formerà una crosta di colore bruno-rossastro che romperete con il pestello o il batti carne. Prima di servire ripassate carne e pesce con un pennello da cucina per togliere gli ultimi residui di sale.

 

La cottura a bagnomaria

Mantiene morbidezza alle preparazioni, soprattutto alle più delicate, ed è adatta per budini e sformati che si cuociono nei normali stampi inseriti però in un altro recipiente, come per esempio una teglia, abbastanza ampia per contenerli e sufficientemente profonda perché l'acqua del bagnomaria non trabocchi nello stampo mentre sta bollendo.

 

 

La cottura

Mettete lo stampo con il composto da cuocere al centro del recipiente largo e versate adagio tanta acqua bollente quanta ne occorre per arrivare fino a un paio di centimetri dal bordo dello stampo. A questo punto coprite lo stampo con un coperchio con carta di alluminio, mettete il tutto sul fornello e cuocete a fuoco molto basso per 45-60 minuti. Se preferite la cottura in forno, scaldatelo a 160-180 °C prima di inserirvi il recipiente con lo stampo. Controllate durante la cottura che l'acqua bolla molto adagio e non trabocchi nello stampo del budino. Eventualmente abbassate la fiamma o la temperatura del forno e aggiungete 2-3 cucchiai di acqua fredda a quella del bagnomaria. Se invece l'acqua evaporasse molto durante la cottura aggiungetene dell'altra, bollente. Per controllare la cottura, inserite uno spiedino al centro del budino: se lo spiedino resta pulito il budino è pronto.

 

La cottura sulla piastra e alla griglia

Metodo di cottura molto gustoso, richiede attenzione perché i cibi non diventino troppo secchi e soprattutto non brucino, prendendo una crosta dura e amara che è anche dannosa.

 

 

Piastra e griglia

I risultati migliori si ottengono con una piastra pesante e di larghezza adeguata all'ampiezza della fiamma poiché il fondo deve essere riscaldato in modo uniforme: se la si utilizza sul fornello, la si può eventualmente appoggiare su due fornelli vicini per ottenere il calore necessario.

La piastra elettrica con la base raccogli-grassi e quella tradizionale a due elementi sovrapposti, cioè con la possibilità di raccogliere il grasso che scivola via da carne e pesce durante la cottura, evitano il diffondersi di fumo nell'ambiente.

 

Con la piastra di materiale antiaderente si può cuocere senza grassi ma la doratura è meno evidente; in alternativa, ricoprite una normale piastra con foglio di alluminio, facendo scaldare tutto insieme.

La griglia a libro è necessaria quando i cibi da cuocere sono delicati e si rompono con facilità; ricordatevi però di scaldare la griglia da entrambi i lati, eventualmente aprendola e appoggiandola su due fuochi vicini.

 

Prima di iniziare, lasciate piastra e griglia sulla fiamma vivace finché sono ben calde, quindi ungetele velocemente con olio e solo a questo punto adagiatevi quanto dovete cuocere, che sarà asciutto e a temperatura ambiente. Salate verso fine cottura e non punzecchiate carne e pesce per non farne uscire i succhi e mantenerli perciò morbidi, avvolgendoli eventualmente in un cartoccio di carta di alluminio o in foglie di vite, scelte ben larghe, sane e naturalmente non trattate con anticrittogamici. Le foglie sono particolarmente adatte per pollame, pesci e cappelle di funghi e prima dell'uso vanno lavate, asciugate e unte sul lato a contatto con l'alimento, quindi legate o chiuse con uno stuzzicadenti.

 

La brace

La migliore si ottiene bruciando la legna (meglio se ginepro o pino marittimo) ma richiede almeno un'ora di tempo, mentre con la carbonella bastano una decina di minuti (ne occorrono circa 3-4 kg per cuocere per mezz'ora in un braciere medio). Evitate i liquidi infiammabili perché hanno cattivo odore e sono anche pericolosi. Utilizzate invece fogli di giornale (quotidiano) appallottolati e posti sotto la carbonella o la legna. Gli aghi di pino e le pigne, ben secchi, sono anche meglio e in più profumano piacevolmente. La brace si può profumare verso fine cottura con alloro e rosmarino per il pesce, salvia per le carni bianche, finocchio selvatico per maiale e pesci grassi, menta per frutta e verdura. La brace è pronta quando si presenta ricoperta da un sottile velo di cenere e deve avere un'ampiezza almeno doppia rispetto a quella del cibo da cuocere. Per spegnerla gettatevi sopra del bicarbonato.

 

 

La cottura

Cominciate tenendo la griglia piuttosto vicina alla brace e alzatela dopo che si è formata una crosticina per proseguire la cottura di carne e pesce di grossa pezzatura a calore più moderato, controllando se necessario la cottura con il pratico termometro per arrosti.

Può servire incidere i grossi pesci con alcuni tagli diagonali sul dorso per avere una cottura uniforme, se invece li volete croccanti infarinateli con la farina di mais; se li cuocete solo unti di olio non squamateli. Le verdure vanno tagliate a fette spesse, possibilmente senza pelarle, quindi unte e deposte sulla griglia. A fette consistenti, girandole spesso perché non colino, anche i formaggi, provolone e scamorza soprattutto. Per quanto riguarda i tempi, calcolate all'incirca per ciascun lato dei cibi in cottura 2-3 minuti per le bistecche di manzo, spessore 2 cm; 10 minuti circa per la fiorentina spessa 5 cm; 5-6 minuti per un hamburger da 150 g; 8 minuti per le cotolette di maiale. Passando ai pesci, quelli da porzione richiedono 7-8 minuti; quelli da 1 kg circa 15-17 minuti; 4-5 minuti i filetti e i tranci dello spessore di 2 cm. E infine, 3-4 minuti gli spiedini; 5 minuti i cappelli di fungo; 5-6 minuti il radicchio trevigiano e l'insalata belga tagliati a metà, melanzane e zucchine, affettate, salate e asciugate; 5 minuti le falde di peperone e i pomodori non troppo grossi; 15 minuti in totale le pannocchie, girandole spesso.

 

 

la cottura sulla pietra

I cibi cotti sulla pietra restano saporiti e assai leggeri perché non viene utilizzato nessun tipo di grasso; non hanno inoltre l'inconveniente di quelli cotti alla griglia poiché non c'è il rischio che si carbonizzino. La pietra utilizzata è quella ollare, cioè quella usata per le pentole, può avere varie dimensioni e spessori e, montata su appositi supporti, si può portare anche a tavola e cuocervi direttamente i cibi preparati poiché cede lentamente il calore che ha precedentemente assorbito.

 

La pietra

Sceglietela compatta e con superficie liscia, quindi lavate la con acqua tiepida e ripassatela con carta da cucina; anche dopo l'uso non impiegate detersivi per lavarla poiché verrebbero assorbiti. La pietra ollare è, malgrado tutto, piuttosto delicata, 'soffre' gli sbalzi di temperatura e va lasciata raffreddare completamente prima di procedere alla sua pulizia per evitare che si rompa o si incrini. Per la stessa ragione, ponete la pietra prima sulla fiamma bassa, poi alzatela man mano fino a quando la pietra è diventata molto calda. A questo punto potete iniziare la cottura, anche spegnendo il fornello se dovete cuocere alimenti che richiedono tempi di cottura veloci.

 

 

La cottura

Scaldate per tempo la pietra, lasciandola per almeno 10 minuti e fino a 30 minuti e oltre, a seconda delle sue dimensione, sul fornello o in forno. Non occorre ungere né la pietra né il cibo da cuocere. Togliete gli alimenti per tempo dal frigorifero e tagliateli a pezzetti piatti o a fettine, quindi poneteli sulla pietra caldissima lasciandoli solo il tempo necessario perché si formi la crosta che trattiene all'interno i succhi e giranteli velocemente. Salate ed eventualmente condite i cibi quando sono già nel piatto.

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